O que tem dentro de um litro de água do mar
Pegue um litro de água do mar e deixe evaporar até o fim. Vão sobrar uns 35 gramas de sal no fundo do recipiente. Só que esse punhado tem bem mais coisa do que o sal de mesa que a gente conhece.
Os seis que fazem quase tudo
Seis componentes respondem por praticamente todo o sal dissolvido no oceano. Em peso, ficam mais ou menos assim[1]:
- Cloreto: cerca de 55%
- Sódio: cerca de 30,6%
- Sulfato: cerca de 7,7%
- Magnésio: cerca de 3,7%
- Cálcio: cerca de 1,2%
- Potássio: cerca de 1,1%
O resto é uma lista longa de elementos em quantidades muito pequenas.
A proporção que não muda
O mar do Nordeste é mais salgado que o mar perto da foz de um grande rio, porque a chuva e a água doce diluem tudo. Mas a proporção entre esses componentes quase não muda de um oceano pro outro. Os oceanógrafos chamam isso de princípio das proporções constantes, e é por causa dele que dá pra medir a salinidade de uma amostra inteira medindo um componente só[2].
O que acontece na salina
Quando a água do mar evapora, os sais não saem todos juntos. Eles cristalizam numa ordem, do menos solúvel pro mais solúvel[3]:
- Primeiro os carbonatos, como o calcário.
- Depois o gesso, que é sulfato de cálcio.
- Então o cloreto de sódio, quando sobra mais ou menos um décimo da água original.
- Por último, os sais de magnésio e de potássio, que ficam na chamada água-mãe.
Essa ordem explica por que cada sal marinho é um pouco diferente. O momento da colheita, o tempo de secagem e o quanto o cristal é lavado decidem o que fica junto com o cloreto de sódio e o que vai embora.
O sabor de um sal marinho começa na química do oceano e termina na mão de quem colhe.
Por que isso aparece no prato
O sal refinado é quase só cloreto de sódio, então tem um salgado direto e uniforme. O sal marinho integral, colhido sem lavagem pesada, leva junto um pouco do que veio do mar. Na boca isso aparece como um salgado mais redondo, que muita gente descreve como menos agressivo. É questão de paladar, e a melhor forma de conferir é provar os dois lado a lado, num tomate ou num ovo cozido.
Fontes
- Aquarius, NASA. The Science of Salinity: composição dos principais íons da água do mar. salinity.oceansciences.org/science-salinity.cgi
- Webb, Paul. Introduction to Oceanography, cap. 5.3, Salinity Patterns. Roger Williams University. rwu.pressbooks.pub/webboceanography/chapter/5-3-salinity-patterns
- Wikipedia. Evaporite: ordem de cristalização dos sais na evaporação da água do mar. en.wikipedia.org/wiki/Evaporite
