Quando salgar a carne do churrasco

Tem churrasqueiro que salga na véspera, tem quem salga com a carne já na grelha e tem quem jura que só no fim. A ciência da cozinha tem uma resposta, e ela depende de quanto tempo você tem.

O que o sal faz com a carne

Em poucos minutos o sal começa a puxar líquido de dentro da carne. Esse suco sobe pra superfície e forma gotinhas. Com o tempo, o sal se dissolve nesse líquido e a carne reabsorve tudo, agora temperado, levando o sal pra dentro^[1].

Os três momentos

O chef e escritor J. Kenji López-Alt testou bifes salgados em vários intervalos antes de ir ao fogo. O resultado dividiu o tempo em três faixas^[2]:

• Logo antes de grelhar. Funciona bem. O sal não teve tempo de puxar líquido, a superfície continua seca e a crosta se forma.
• Entre 3 e 40 minutos antes. É o pior momento. O líquido já subiu, mas ainda não voltou pra dentro. O calor gasta energia evaporando essa água e a carne demora a dourar.
• 40 minutos ou mais antes. O melhor resultado. O líquido já foi reabsorvido, a carne está temperada por dentro e a superfície seca de novo.

E a salga na véspera?

Pra cortes grossos, deixar a carne salgada na geladeira, descoberta e sobre uma grade, de um dia pro outro, tempera mais fundo e seca bem a superfície. É uma técnica que López-Alt também detalha no livro The Food Lab^[3].

O jeito gaúcho

No churrasco de espeto, a tradição é cobrir a peça de sal grosso pouco antes de ir pro fogo e bater o excesso quando a carne fica pronta. Funciona justamente porque o cristal grande demora a dissolver: salga a superfície devagar, sem puxar líquido demais no começo.

Que sal usar

Pra brasa, cristal grosso. Ele adere à carne e salga por igual sem sumir no primeiro contato com a umidade. É pra isso que existe o Sal de Churrasco OceaniQ: sal marinho integral, em cristais grossos, feito pra grelha.